吉野ヶ里町のイデマン醤油味噌醸造元
変わらぬ味を守りながら
“うちごはん”が「手軽に美味しく簡単に」お料理できる
万能調味料の開発にも力を入れてます
イデマン店頭での小売販売以外でも、定期配達、地方発送、インターネットからのご注文も承っております。
☆コンビニで代金後払い が出来るようになりました^^
☆お取り寄せ時の送料がお得になりました^^
☆5月夏前最後！お客様販売分麹の予約受付中
☆イデマン公式LINE始めました
☆メールでお問い合わせ頂く際のお願い
営業時間：9:00～18:30（祝日は17時まで） 日曜定休日です。
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禁断の使い方(๑･̑◡･̑๑)塩麹肉じゃが
“麹菌”は
たんぱく質をアミノ酸に分解する
「プロテアーゼ」や、
でんぷんを糖に分解する
「アミラーゼ」、
脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、
たくさんの酵素を生成します。
そして、その酵素のはたらきによって、
素材をやわらかくしたり、
味噌では大豆に含まれる
「タンパク質」を分解し、
発酵食品の旨みや甘味を
引き出してくれます。
この原理を利用して
お料理でも“麹の力”は
たびたび発揮されます。
ただ、発揮される事で
お料理に不向きな時もあります。
例えば、おにぎりに塩麹は
でんぷんが分解され
ご飯がまとまりません。
逆にチャーハンに使うと
パラパラに仕上がりいい感じ(*^^*)
じゃがいももそう。
ポテサラに加えるきゅうりの塩もみに
“塩麹”を使うと、じゃがいもと合わせた際に
ドロドロになります。
コロッケにもそう、
具に“塩麹”を使うと
まとめにくくなります。
でも今回はその“麹の力”を理解して
【洋風塩麹肉じゃが】に
してみました。
〈材料〉
じゃがいも
ベーコン
あればコーン
塩麹
バター
きび砂糖※好みで
じゃがいもが柔らかく
仕上っちゃいますよ(・∀・)
たんぱく質をアミノ酸に分解する
「プロテアーゼ」や、
でんぷんを糖に分解する
「アミラーゼ」、
脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、
たくさんの酵素を生成します。
そして、その酵素のはたらきによって、
素材をやわらかくしたり、
味噌では大豆に含まれる
「タンパク質」を分解し、
発酵食品の旨みや甘味を
引き出してくれます。
この原理を利用して
お料理でも“麹の力”は
たびたび発揮されます。
ただ、発揮される事で
お料理に不向きな時もあります。
例えば、おにぎりに塩麹は
でんぷんが分解され
ご飯がまとまりません。
逆にチャーハンに使うと
パラパラに仕上がりいい感じ(*^^*)
じゃがいももそう。
ポテサラに加えるきゅうりの塩もみに
“塩麹”を使うと、じゃがいもと合わせた際に
ドロドロになります。
コロッケにもそう、
具に“塩麹”を使うと
まとめにくくなります。
でも今回はその“麹の力”を理解して
【洋風塩麹肉じゃが】に
してみました。
〈材料〉
じゃがいも
ベーコン
あればコーン
塩麹
バター
きび砂糖※好みで
じゃがいもが柔らかく
仕上っちゃいますよ(・∀・)
お客様分の麹仕込み２日目～引き込み＆種麹散布
年内のお客様分の麹も
今回が最後となりました。
今日は原料（米＆麦）を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、人肌に下げて
ムロに入ってきた時の写真です。
種麹の散布は、
温度が下がりすぎても、
表面が乾燥しすぎてもいけないのです。
イデマンでは、自動製麹機はなく
昔ながらの「手作業」のため
この工程は・・・
神経を使います
只今成長中・・・
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
もしかしたら、11/30（木）
振り分けた後、余裕があるかも?!
御入用の方は、
お昼過ぎにお電話にて
確認いただければと思います
今回が最後となりました。
今日は原料（米＆麦）を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、人肌に下げて
ムロに入ってきた時の写真です。
種麹の散布は、
温度が下がりすぎても、
表面が乾燥しすぎてもいけないのです。
イデマンでは、自動製麹機はなく
昔ながらの「手作業」のため
この工程は・・・
神経を使います
只今成長中・・・
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
もしかしたら、11/30（木）
振り分けた後、余裕があるかも?!
御入用の方は、
お昼過ぎにお電話にて
確認いただければと思います
お客様分の麹仕込み２日目～引き込み＆種麹散布
昨日からお客様分の麹の仕込みに入りました。
原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、ムロに入れる前の人肌に下げているところです。
米は普段食卓に並ぶお米と同じくらいの
精米歩合で仕込んでおります。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
「今日は混ぜてすぐのお味噌は塩辛い？」
ってお話です。
「塩角がとれる＝まろやかになる」という
言い方をしますが、
お味噌であったり、塩麹であったり
また醤油も、
最初は塩気を強く感じて
舌の上で塩味がピリッと来るような感じがあります。
これは作ってすぐだから、
塩が溶けてないって訳ではありません。
微生物の持つ酵素分解によって、
原料物質が分解化合して、様々な物質が形成されて、
味が複雑にまろなやになじみます。
例えば・・・
麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、
甘味成分を持つグルコース（ブドウ糖）、
オリゴ糖が生成されます。
また、たん白質は、
旨味成分となるグルタミン酸やアミノ酸となります。
そして、乳酸菌によって、
乳酸が生成されpHが下がり（酸度が上がり）酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。
もう少し詳しい記事はこちら＞＞＞
発酵により、塩気の感じ方が変わるって
酵素の力ってほんとすごいですよね～
原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、ムロに入れる前の人肌に下げているところです。
米は普段食卓に並ぶお米と同じくらいの
精米歩合で仕込んでおります。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
「今日は混ぜてすぐのお味噌は塩辛い？」
ってお話です。
「塩角がとれる＝まろやかになる」という
言い方をしますが、
お味噌であったり、塩麹であったり
また醤油も、
最初は塩気を強く感じて
舌の上で塩味がピリッと来るような感じがあります。
これは作ってすぐだから、
塩が溶けてないって訳ではありません。
微生物の持つ酵素分解によって、
原料物質が分解化合して、様々な物質が形成されて、
味が複雑にまろなやになじみます。
例えば・・・
麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、
甘味成分を持つグルコース（ブドウ糖）、
オリゴ糖が生成されます。
また、たん白質は、
旨味成分となるグルタミン酸やアミノ酸となります。
そして、乳酸菌によって、
乳酸が生成されpHが下がり（酸度が上がり）酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。
もう少し詳しい記事はこちら＞＞＞
発酵により、塩気の感じ方が変わるって
酵素の力ってほんとすごいですよね～
昨日の実験～塩
先週仕上がっていた、
麹さんたち・・・
出張が続いていて
昨日やっと、『甘麹』『塩麹』を
仕込めました。
そして・・・
あいちゃん農園さんの
５分付き玄米で仕込んだ麹は・・・
ちょっと実験
ピンクの「ヒマラヤ岩塩」と
佐賀加唐島「一の塩」
この２種にて、
お味噌を仕込んでみました。
果たしてどんな味の違いとなるか・・・
楽しみ楽しみ
麹さんたち・・・
出張が続いていて
昨日やっと、『甘麹』『塩麹』を
仕込めました。
そして・・・
あいちゃん農園さんの
５分付き玄米で仕込んだ麹は・・・
ちょっと実験
ピンクの「ヒマラヤ岩塩」と
佐賀加唐島「一の塩」
この２種にて、
お味噌を仕込んでみました。
果たしてどんな味の違いとなるか・・・
楽しみ楽しみ
お客様分の麹仕込み２日目～引き込み＆種麹散布
今日は今年最後の
お客様分の麹の原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、人肌に下げて
ムロに入ってきた米の写真です。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
次回のご予約はこちら＞＞＞
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
みなさんは何のお味噌を使われていますか？
今日はお味噌の種類のお話です。
イデマンで販売しているのは、
調合みそ（米と麦の合わせみそ）
麦みそ
米みそですが、
全国には、豆みそといった
いわゆる八丁みそや、
ダシの入ったおみそもございます。
一言で米みそといっても、
甘みそ（白・赤）
甘口みそ（淡色・赤）
辛口みそ（淡色・赤）
がございます。
みその味は、
用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合（こうじ歩合）、
および塩分量によって違ってきます。
寒い地域は辛口みそが多く造られます。
「みそ」とひと言でまとめても
種類や味も様々。
イデマンの無添加みそは、
大豆の量に対して
かなりの割合の麹を使っています。
甘みと独特の香りが自慢の
無添加みそです。
最近では、生麹をお求めになられて、
ご自宅でお味噌を作られる方も増えました。
手前味噌に挑戦されてみませんか？
お味噌の作り方はこちら＞＞＞
お客様分の麹の原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、人肌に下げて
ムロに入ってきた米の写真です。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
次回のご予約はこちら＞＞＞
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みなさんは何のお味噌を使われていますか？
今日はお味噌の種類のお話です。
イデマンで販売しているのは、
調合みそ（米と麦の合わせみそ）
麦みそ
米みそですが、
全国には、豆みそといった
いわゆる八丁みそや、
ダシの入ったおみそもございます。
一言で米みそといっても、
甘みそ（白・赤）
甘口みそ（淡色・赤）
辛口みそ（淡色・赤）
がございます。
みその味は、
用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合（こうじ歩合）、
および塩分量によって違ってきます。
寒い地域は辛口みそが多く造られます。
「みそ」とひと言でまとめても
種類や味も様々。
イデマンの無添加みそは、
大豆の量に対して
かなりの割合の麹を使っています。
甘みと独特の香りが自慢の
無添加みそです。
最近では、生麹をお求めになられて、
ご自宅でお味噌を作られる方も増えました。
手前味噌に挑戦されてみませんか？
お味噌の作り方はこちら＞＞＞
手づくり無添加みそ作り教室
今日は朝から、みそソムリエとして
けやき台のとある公民館にて
「無添加お味噌作り」に行ってまいりました(￣^￣)ゞ
まずは始まる前に、
終わってから頂く「だご汁」の仕込み(･ω･)ﾉ
土曜日でしたので、
小さな助手も一緒に参加して、
優しい皆様に参加させていただきました
今回はなんと、
「いきなりまんじゅう（あんこなし）」が
一緒にはいる「だご汁」
別茹でされて加えられてましたぁ～
その間に、
イデマンで蒸してきた大豆の
仕上げ茹で
そしていよいよ、
【無添加みそ作り教室】開始です(￣^￣)ゞ
まずは、くっつきあっている
米麹＆麦麹を良くほぐして
塩切りにします。
そしてなかなか大変な
大豆をつぶす作業は、
色々な道具を使ったりしながら
がんばっていただきましたぁ～
そして良～く混ぜ合わせます
後は持ち帰って、
しっかり熟成させていただきます。
お味噌作りが始めての方がほとんどで
きっとドキドキの熟成期間だと思いますが
みんなで気持ちを込めて仕込んだお味噌で
お味噌料理いっぱい作って欲しいなぁ～と
願っております。
お味噌を仕込んだ後は、
「だご汁」をいただきました
小さな助っ人と一緒に作った
さつまいも入り団子も
ボリューム満点
きゅうりは、
『エナジー味噌飛脚』
『海苔もろみ』
『しょうゆ麹』の食べ比べで
頂きましたぁ～
そして最後は、
イデマン万能調味料が当たる
抽選会★(*･ω･)v
同じ地区の皆様との交流の場として
行われているとても素晴らしい活動に
参加させていただけたことを
嬉しく思いましたぁ
皆さん、喜んでいただけたかな
※仕込みの期間（秋～春）は、
呼んでいただければ味噌作り教室
お手伝いできま～す
けやき台のとある公民館にて
「無添加お味噌作り」に行ってまいりました(￣^￣)ゞ
まずは始まる前に、
終わってから頂く「だご汁」の仕込み(･ω･)ﾉ
土曜日でしたので、
小さな助手も一緒に参加して、
優しい皆様に参加させていただきました
今回はなんと、
「いきなりまんじゅう（あんこなし）」が
一緒にはいる「だご汁」
別茹でされて加えられてましたぁ～
その間に、
イデマンで蒸してきた大豆の
仕上げ茹で
そしていよいよ、
【無添加みそ作り教室】開始です(￣^￣)ゞ
まずは、くっつきあっている
米麹＆麦麹を良くほぐして
塩切りにします。
そしてなかなか大変な
大豆をつぶす作業は、
色々な道具を使ったりしながら
がんばっていただきましたぁ～
そして良～く混ぜ合わせます
後は持ち帰って、
しっかり熟成させていただきます。
お味噌作りが始めての方がほとんどで
きっとドキドキの熟成期間だと思いますが
みんなで気持ちを込めて仕込んだお味噌で
お味噌料理いっぱい作って欲しいなぁ～と
願っております。
お味噌を仕込んだ後は、
「だご汁」をいただきました
小さな助っ人と一緒に作った
さつまいも入り団子も
ボリューム満点
きゅうりは、
『エナジー味噌飛脚』
『海苔もろみ』
『しょうゆ麹』の食べ比べで
頂きましたぁ～
そして最後は、
イデマン万能調味料が当たる
抽選会★(*･ω･)v
同じ地区の皆様との交流の場として
行われているとても素晴らしい活動に
参加させていただけたことを
嬉しく思いましたぁ
皆さん、喜んでいただけたかな
※仕込みの期間（秋～春）は、
呼んでいただければ味噌作り教室
お手伝いできま～す
小さなお友達と一緒にお味噌作り
今日は朝から、みそソムリエとして
福岡市の保育園にて
「お味噌作り」に行ってまいりました(￣^￣)ゞ
今回は、お持ち帰りが４．５Ｋほどの
米味噌を一緒に作りました。
まずは、くっつきあっている
米麹を良くほぐして
塩切りにします。
蒸した大豆は、
小さいお子様も一緒に出来るよう、
袋に入れて持っていきました。
なかなか大変な
大豆をつぶす作業は、
親子で一緒に力を合わせて
がんばってくれましたぁ～
ひとつひとつの作業がを行うしぐさが
可愛くて可愛くて
ボランティアの方も、先生も
一緒に園の給食で使用するお味噌を
仕込んでくださいました。
まだ何か分からない物体に
時には戸惑いながら、
“美味しいお味噌にな～れ”と
仕込み完了！
後は持ち帰って、
しっかり熟成させていただきます。
お味噌作りが始めての方がほとんどで
きっとドキドキの熟成期間だと思いますが
みんなで気持ちを込めて仕込んだお味噌で
お味噌料理いっぱい作って欲しいなぁ～と
願っております。
福岡市の保育園にて
「お味噌作り」に行ってまいりました(￣^￣)ゞ
今回は、お持ち帰りが４．５Ｋほどの
米味噌を一緒に作りました。
まずは、くっつきあっている
米麹を良くほぐして
塩切りにします。
蒸した大豆は、
小さいお子様も一緒に出来るよう、
袋に入れて持っていきました。
なかなか大変な
大豆をつぶす作業は、
親子で一緒に力を合わせて
がんばってくれましたぁ～
ひとつひとつの作業がを行うしぐさが
可愛くて可愛くて
ボランティアの方も、先生も
一緒に園の給食で使用するお味噌を
仕込んでくださいました。
まだ何か分からない物体に
時には戸惑いながら、
“美味しいお味噌にな～れ”と
仕込み完了！
後は持ち帰って、
しっかり熟成させていただきます。
お味噌作りが始めての方がほとんどで
きっとドキドキの熟成期間だと思いますが
みんなで気持ちを込めて仕込んだお味噌で
お味噌料理いっぱい作って欲しいなぁ～と
願っております。
大豆洗い＆手入れ～白味噌のお話
今日の仕込みは、
３回の「麹の手入れ」＆「大豆洗い」でした。
イデマン麹が
更なるいい仕上がりなるよう
今回もまたちょこちょこ
仕込みに変化をつけて
どう仕上がるのか様子をみてます
イデマン無添加みそに使う大豆は、
佐賀県産フクユタカを使っています。
イデマンでは“煮る”のではく
“蒸し”て使っています。
たまに【白味噌】の作り方を聞かれますが、
その際は、大豆は蒸さずに煮て使います。
前日から大豆を洗って水に浸しておくことは同じですが
大豆を鍋に入れ水を加えて、
徐々に沸騰させ、
沸騰したら一度煮汁を捨てます。
新しい水を入れ二、三回熱湯で換水しながら
煮ていきます。
この作業を繰り返すことで
大豆の着色を防ぎ、白味噌を明るい色に仕上がります。
煮大豆は煮汁を十分によく切り
冷却せずに
熱いうちに速やかに食塩、
米麹と合わせ混ぜ合わせます。
一般的なお味噌は麹の酵素と
発酵中に発生する微生物の働きによって進行しますが、
白味噌は、
米のでん粉が麹菌の糖化酵素の作用で
糖化されて甘味を増すお味噌となります。
イデマンでは、白味噌を仕込んでいませんが
今度作ってみたいなぁ～
３回の「麹の手入れ」＆「大豆洗い」でした。
イデマン麹が
更なるいい仕上がりなるよう
今回もまたちょこちょこ
仕込みに変化をつけて
どう仕上がるのか様子をみてます
イデマン無添加みそに使う大豆は、
佐賀県産フクユタカを使っています。
イデマンでは“煮る”のではく
“蒸し”て使っています。
たまに【白味噌】の作り方を聞かれますが、
その際は、大豆は蒸さずに煮て使います。
前日から大豆を洗って水に浸しておくことは同じですが
大豆を鍋に入れ水を加えて、
徐々に沸騰させ、
沸騰したら一度煮汁を捨てます。
新しい水を入れ二、三回熱湯で換水しながら
煮ていきます。
この作業を繰り返すことで
大豆の着色を防ぎ、白味噌を明るい色に仕上がります。
煮大豆は煮汁を十分によく切り
冷却せずに
熱いうちに速やかに食塩、
米麹と合わせ混ぜ合わせます。
一般的なお味噌は麹の酵素と
発酵中に発生する微生物の働きによって進行しますが、
白味噌は、
米のでん粉が麹菌の糖化酵素の作用で
糖化されて甘味を増すお味噌となります。
イデマンでは、白味噌を仕込んでいませんが
今度作ってみたいなぁ～
昨日のお弁当～お味噌は和食だけではもったいない
異物混入で給食ストップしたまま
Soyっ子達は昨日終業式でした。
ケーキだけ学校で出るとのこと。
“お弁当少なめ～”希望でした。
【昨日のメニュー】
１品目は・・・
●ハンバーガー
先日作ったブロッコリーたっぷりの
「緑のハンバーグ」のたねを
冷凍していましたので
今回はパンサイズに合わせて
食べ安く小さめ薄めに形成してから
焼きましたぁ～。
味付けは「照り焼きソース」で。
使う調味料は、
イデマン『万能煮物しょうゆ』＆
イデマン『からあげだれ』
食欲そそる味付けになりますよ～。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
２品目は・・・
●野菜ごろごろ味噌グラタン
マカロニでもなく、ご飯でもなく
今回は、安納芋＆かぼちゃ＆
ほうれん草＆エビを蒸して使いました。
レンジではなく、
お鍋で蒸すことをおススメします
プラス、
いつも通りに、
具材に『はちみつみそ』を絡めて
ホワイトソースの下に入れちゃいました。
↓ ↓ ↓
こちらは、たまねぎ＆ベーコンです。
そして今回はホワイトソースの中にも
『お味噌』を加えて作りました
【味噌入りベシャメルソース（ホワイトソース）の作り方】
《材料》
●薄力粉・・・大さじ４
●バター・・・50ｇ
●牛乳・・・400ｃｃ
●塩コショウ・・・お好みで
●イデマンみそ
（無添加米みそか合わせすり味噌がおススメ）
●塩麹・・・大さじ２
《作り方》
①バターを溶かします
溶けたら小さい泡がブクブク出てきますので
一旦火から下ろします。
②小麦粉を加えます。
だまにならないようにしっかり混ぜたら
弱火にかけて３分程度混ぜ合わせます。
③牛乳を加えます。
火から下ろして
濡れたふきんの上などにおろし、
牛乳を少しずつ加えてよく混ぜ合わせます。
だまにならないようにしっかりと混ぜますよ～
④仕上げ
お味噌を加えて混ぜ合わせて
再び弱火でとろみが出るまで混ぜていきます。
※作り置きしておけば、シチューにも使えるし
お弁当カップでミニグラタンも簡単に出来ます
お味噌がこんなに合うの～と
思っていただけると思いますよ！
どんなお料理にでも
お味噌を加えていただければ嬉しいです
今回は、１５品目でしたぁ～
Soyっ子達は昨日終業式でした。
ケーキだけ学校で出るとのこと。
“お弁当少なめ～”希望でした。
【昨日のメニュー】
１品目は・・・
●ハンバーガー
先日作ったブロッコリーたっぷりの
「緑のハンバーグ」のたねを
冷凍していましたので
今回はパンサイズに合わせて
食べ安く小さめ薄めに形成してから
焼きましたぁ～。
味付けは「照り焼きソース」で。
使う調味料は、
イデマン『万能煮物しょうゆ』＆
イデマン『からあげだれ』
食欲そそる味付けになりますよ～。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
２品目は・・・
●野菜ごろごろ味噌グラタン
マカロニでもなく、ご飯でもなく
今回は、安納芋＆かぼちゃ＆
ほうれん草＆エビを蒸して使いました。
レンジではなく、
お鍋で蒸すことをおススメします
プラス、
いつも通りに、
具材に『はちみつみそ』を絡めて
ホワイトソースの下に入れちゃいました。
↓ ↓ ↓
こちらは、たまねぎ＆ベーコンです。
そして今回はホワイトソースの中にも
『お味噌』を加えて作りました
【味噌入りベシャメルソース（ホワイトソース）の作り方】
《材料》
●薄力粉・・・大さじ４
●バター・・・50ｇ
●牛乳・・・400ｃｃ
●塩コショウ・・・お好みで
●イデマンみそ
（無添加米みそか合わせすり味噌がおススメ）
●塩麹・・・大さじ２
《作り方》
①バターを溶かします
溶けたら小さい泡がブクブク出てきますので
一旦火から下ろします。
②小麦粉を加えます。
だまにならないようにしっかり混ぜたら
弱火にかけて３分程度混ぜ合わせます。
③牛乳を加えます。
火から下ろして
濡れたふきんの上などにおろし、
牛乳を少しずつ加えてよく混ぜ合わせます。
だまにならないようにしっかりと混ぜますよ～
④仕上げ
お味噌を加えて混ぜ合わせて
再び弱火でとろみが出るまで混ぜていきます。
※作り置きしておけば、シチューにも使えるし
お弁当カップでミニグラタンも簡単に出来ます
お味噌がこんなに合うの～
と思っていただけると思いますよ！
どんなお料理にでも
お味噌を加えていただければ嬉しいです
今回は、１５品目でしたぁ～
お客様分仕込み３日目～手入れ
今日は生麹の仕込み３日目
今日は麹さんにとって
とっても大事な手入れの作業でした。
手入れのお話はこちら＞＞＞
そして
明日は『生麹のお渡し日』です。
ご予約いただいているお客様は
お迎えよろしくお願いいたします。
今回はご予約分以外の麹は
味噌になりますので
今回は追加が出来ません。。。m(*- -*)m
そして、明日は味噌仕込みもしますので
大豆の準備をしました。
イデマン無添加味噌では
佐賀県産の「フクユタカ」を
使用しております。
現在、浸水中・・・
蒸しあがりは約２倍くらいに
なります。
米や大豆は、
麹菌の酵素によって
原料成分が分解されるんですが、
米のでんぷんには「アミラーゼ」が働き
ブドウ糖に変わり、
大豆のたんぱく質には「プロテアーゼ」が働き
アミノ酸に変わります。
そして大豆の脂質分解には「リパーゼ」が働くので
味噌汁には脂が浮かないのです。
麹菌の酵素による分解作用と
酵母や乳酸菌などの微生物による発酵で
数ヶ月間の間に
美味しい味噌へと変わっていくのです。
今日は麹さんにとって
とっても大事な手入れの作業でした。
手入れのお話はこちら＞＞＞
そして
明日は『生麹のお渡し日』です。
ご予約いただいているお客様は
お迎えよろしくお願いいたします。
今回はご予約分以外の麹は
味噌になりますので
今回は追加が出来ません。。。m(*- -*)m
そして、明日は味噌仕込みもしますので
大豆の準備をしました。
イデマン無添加味噌では
佐賀県産の「フクユタカ」を
使用しております。
現在、浸水中・・・
蒸しあがりは約２倍くらいに
なります。
米や大豆は、
麹菌の酵素によって
原料成分が分解されるんですが、
米のでんぷんには「アミラーゼ」が働き
ブドウ糖に変わり、
大豆のたんぱく質には「プロテアーゼ」が働き
アミノ酸に変わります。
そして大豆の脂質分解には「リパーゼ」が働くので
味噌汁には脂が浮かないのです。
麹菌の酵素による分解作用と
酵母や乳酸菌などの微生物による発酵で
数ヶ月間の間に
美味しい味噌へと変わっていくのです。
姿を変える大豆
今日は４月に仕込んだ
無添加合わせみそを樽から出しました。
小学校３年生の教科書に
『姿を変える大豆』という
お話があります。
Soyっ子全て、
そのお話で、大豆の事を習いました。
本文は・・・
私達の毎日の食事には、
肉・野菜など、様々な材料が調理されて出てきます。
その中で、ご飯になる米、
パンや麺類になる麦の他にも、
多くの人がほとんど毎日口にしているものがあります。
なんだか、分かりますか。
それは、大豆です。
大豆がそれほど食べられていることは、
意外と知られていません。
大豆は、いろいろな食品に姿を
変えていることが多いので気づかれないのです ※抜粋
しばらくの間、
大豆について学ぶのですが、
お恥ずかしい事に
醤油が大豆から出来ていることを
知らなかったSoyっ子もいましたσ(^_^;)
仕込んだ時は、
淡いクリーム色ですが、
時間が経つと、
同じお味噌なのに
黄味を帯びた淡色
↓
赤味を帯びた褐色に変わります。
この発酵時の反応を
”メイラード反応”と言います。
原料である大豆や米（麦）などに由来する
糖分とタンパク質とが化学的に作用して
褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応
そのメイラード反応の度合によって
色に差が生じ、
反応が充分に起こったみそほど
濃い褐色を帯びてきます。
メイラード反応を抑える味噌もありますが
イデマン無添加みそは
しっかり熟成させてます。
なぜならば、
その反応で出来る物質
『メラノイジン』が
体にいいと信じているからです。
玉ねぎを炒めた時の飴色や
パン（トースト）やご飯のおこげも
同じ反応なんですよ～
無添加合わせみそを樽から出しました。
小学校３年生の教科書に
『姿を変える大豆』という
お話があります。
Soyっ子全て、
そのお話で、大豆の事を習いました。
本文は・・・
私達の毎日の食事には、
肉・野菜など、様々な材料が調理されて出てきます。
その中で、ご飯になる米、
パンや麺類になる麦の他にも、
多くの人がほとんど毎日口にしているものがあります。
なんだか、分かりますか。
それは、大豆です。
大豆がそれほど食べられていることは、
意外と知られていません。
大豆は、いろいろな食品に姿を
変えていることが多いので気づかれないのです ※抜粋
しばらくの間、
大豆について学ぶのですが、
お恥ずかしい事に
醤油が大豆から出来ていることを
知らなかったSoyっ子もいましたσ(^_^;)
仕込んだ時は、
淡いクリーム色ですが、
時間が経つと、
同じお味噌なのに
黄味を帯びた淡色
↓
赤味を帯びた褐色に変わります。
この発酵時の反応を
”メイラード反応”と言います。
原料である大豆や米（麦）などに由来する
糖分とタンパク質とが化学的に作用して
褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応
そのメイラード反応の度合によって
色に差が生じ、
反応が充分に起こったみそほど
濃い褐色を帯びてきます。
メイラード反応を抑える味噌もありますが
イデマン無添加みそは
しっかり熟成させてます。
なぜならば、
その反応で出来る物質
『メラノイジン』が
体にいいと信じているからです。
玉ねぎを炒めた時の飴色や
パン（トースト）やご飯のおこげも
同じ反応なんですよ～
お客様分仕込み４日目～出麹
昨日は夏前最後の
お客様分の生麹のお渡し日でした。
種麹を散布してから
丸２日間。
昨日の写真よりも
米粒の中に
麹菌が入っていってるのが
分かりますでしょうか
分かりにくいですね(^^;
割るとこんな風に
ポロっと崩れます。
なぜ、麹菌が必要なのかと言いますと
原料成分を分解するために必要な
「酵素」を得るためなんです。
原料に麹菌が繁殖して、
酵素によって分解されます。
そしてさらに、
これらは「酵母」や「乳酸菌」といった
微生物の発酵を促します。
難しくなってきましたが・・・
お米を噛んでいたら、
甘くなるのを感じたことないでしょうか？
唾液に含まれる
デンプン分解酵素である
【アミラーゼ】が働き、
お米を噛んでいると、
甘く感じてきます。
麹さんは、これと同じなんです！
イメージでいくと、
長～い鎖が、このアミラーゼで
不規則に切断され
短い鎖になる感じです。
お味噌であれ、
塩麹であれ、日本酒であれ
米そのままでは出来ないのです！
麹菌を付けることで、
分解され、糖化され
美味しい発酵食品へと変わるのです。
試しに、イデマンの
米麹や麦麹を
口にしてみてください！
口にした瞬間から
甘いですよ
出麹終わったばっかりですが、
夏前最後の味噌仕込みが
スタート～
お客様分の生麹のお渡し日でした。
種麹を散布してから
丸２日間。
昨日の写真よりも
米粒の中に
麹菌が入っていってるのが
分かりますでしょうか
分かりにくいですね(^^;
割るとこんな風に
ポロっと崩れます。
なぜ、麹菌が必要なのかと言いますと
原料成分を分解するために必要な
「酵素」を得るためなんです。
原料に麹菌が繁殖して、
酵素によって分解されます。
そしてさらに、
これらは「酵母」や「乳酸菌」といった
微生物の発酵を促します。
難しくなってきましたが・・・
お米を噛んでいたら、
甘くなるのを感じたことないでしょうか？
唾液に含まれる
デンプン分解酵素である
【アミラーゼ】が働き、
お米を噛んでいると、
甘く感じてきます。
麹さんは、これと同じなんです！
イメージでいくと、
長～い鎖が、このアミラーゼで
不規則に切断され
短い鎖になる感じです。
お味噌であれ、
塩麹であれ、日本酒であれ
米そのままでは出来ないのです！
麹菌を付けることで、
分解され、糖化され
美味しい発酵食品へと変わるのです。
試しに、イデマンの
米麹や麦麹を
口にしてみてください！
口にした瞬間から
甘いですよ
出麹終わったばっかりですが、
夏前最後の味噌仕込みが
スタート～
生麹に関するQ&A
イデマンで生麹の販売をするようになり
お客様との“麹話”にも花が咲くようになりました^^
先日やりとりした
『生麹に関するＱ＆Ａ』を
ご紹介します。
ご質問内容は・・・
●質問1：
生米麹はそのまま食べるより、
発酵させて(甘酒等にして)摂取する方が身体には良いのでしょうか？
甘酒にすることで体が吸収しやすくなるかと思われます。
甘酒の主な成分であるブドウ糖とアミノ酸には、
体力回復の促進効果があり自然治癒力を高める事が出来ます。
もちろん薬のような効果はありませんが、
風邪など体調不良の時に体力回復を助けてます。
「甘酒」には、
酒の粕に砂糖を加えたものと
麹を糖化(デンプン質を糖に変化)させたものがあります。
私が作るものは、砂糖を一切使用していません。
作り方はこちら＞＞＞
砂糖を使っていない方がカロリーは低く
約８０～１００cal位ですが、
１日２００ｇ程度を朝いただくのが、
エネルギーとなり、１日疲れにくいようです。
●質問2：
生米麹はそのまま食べても健康によい効能はあるのでしょうか？
加熱処理していない米麹には、麹菌が残っていますので
それなりの効果はあると思われます。
この栄養素には色々な美容効果や健康効果が
あると言われてます。
私もよく、麹のままポリポリ食べます(^^；
麦麹なども美味しいですよ！
でも・・・
微生物の力によって、食材の澱粉や糖、
タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分を作り出す
“発酵食品”としていただくとより美味しく効能は高まりそうです。
醗酵食のいろいろはこちらの記事をどうぞ＞＞＞
●質問3：
生米麹には食べ合わせが悪い食品はあるのでしょうか？
この質問には、答えることが出来ませんでした(´･ω･|||)
まだまだ勉強不足です・・・
ただ効果がうすれる調理方法はあるかと思います。
高温には弱いので、塩麹にして生で使ったり、
甘酒にしてそのままいただくのがやはりいいのかと。
●質問4：
甘麹の美味しいいただき方を教えてください。
私はそのまま「甘酒」としていただくより、
“豆乳”に混ぜていただくことが好きです
青汁(粉)を入れたり、
きなこを入れたり・・・
ココアやヨーグルトもおススメ
またグリーンスムージに加えてのもおススメです。
砂糖がわりに「甘麹」を使うと
カロリーも抑えられますよ～。
使い方はこちら＞＞＞
質問のほんの一部ですが、
ご紹介させていただきました。
勉強すればするほど、
楽しい“麹の世界”です((*’∇’*))ﾉ
夏前最後の“生麹”のご予約、
まもなく製造量に達します。
御入用の方はお早めに・・・
ご注文お問い合わせはこちら＞＞＞
お客様との“麹話”にも花が咲くようになりました^^
先日やりとりした
『生麹に関するＱ＆Ａ』を
ご紹介します。
ご質問内容は・・・
●質問1：
生米麹はそのまま食べるより、
発酵させて(甘酒等にして)摂取する方が身体には良いのでしょうか？
甘酒にすることで体が吸収しやすくなるかと思われます。
甘酒の主な成分であるブドウ糖とアミノ酸には、
体力回復の促進効果があり自然治癒力を高める事が出来ます。
もちろん薬のような効果はありませんが、
風邪など体調不良の時に体力回復を助けてます。
「甘酒」には、
酒の粕に砂糖を加えたものと
麹を糖化(デンプン質を糖に変化)させたものがあります。
私が作るものは、砂糖を一切使用していません。
作り方はこちら＞＞＞
砂糖を使っていない方がカロリーは低く
約８０～１００cal位ですが、
１日２００ｇ程度を朝いただくのが、
エネルギーとなり、１日疲れにくいようです。
●質問2：
生米麹はそのまま食べても健康によい効能はあるのでしょうか？
加熱処理していない米麹には、麹菌が残っていますので
それなりの効果はあると思われます。
この栄養素には色々な美容効果や健康効果が
あると言われてます。
私もよく、麹のままポリポリ食べます(^^；
麦麹なども美味しいですよ！
でも・・・
微生物の力によって、食材の澱粉や糖、
タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分を作り出す
“発酵食品”としていただくとより美味しく効能は高まりそうです。
醗酵食のいろいろはこちらの記事をどうぞ＞＞＞
●質問3：
生米麹には食べ合わせが悪い食品はあるのでしょうか？
この質問には、答えることが出来ませんでした(´･ω･|||)
まだまだ勉強不足です・・・
ただ効果がうすれる調理方法はあるかと思います。
高温には弱いので、塩麹にして生で使ったり、
甘酒にしてそのままいただくのがやはりいいのかと。
●質問4：
甘麹の美味しいいただき方を教えてください。
私はそのまま「甘酒」としていただくより、
“豆乳”に混ぜていただくことが好きです
青汁(粉)を入れたり、
きなこを入れたり・・・
ココアやヨーグルトもおススメ
またグリーンスムージに加えてのもおススメです。
砂糖がわりに「甘麹」を使うと
カロリーも抑えられますよ～。
使い方はこちら＞＞＞
質問のほんの一部ですが、
ご紹介させていただきました。
勉強すればするほど、
楽しい“麹の世界”です((*’∇’*))ﾉ
夏前最後の“生麹”のご予約、
まもなく製造量に達します。
御入用の方はお早めに・・・
ご注文お問い合わせはこちら＞＞＞
【今日の配達】今日は三根とうきは地区＠熟成みそ
今日の定期配達は、
三根地区とうきは方面でした。
写真は朝倉あたりの配達風景です。
そろそろ春の花達も、
終わりそうですね。
風に舞う花びらと一緒に揺れる
新緑がきれいな季節になってきました。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
工場の方は、
加工品に使うために熟成させている
『無添加みそ』を
樽から出しました。
３年間熟成させたものになります。
そのままも販売しておりますが、
「はちみつみそ」や「みそだれ」等の
加工品に使います。
お味噌の３つの発酵のお話は
以前お伝えしましたが、
樽の中では酵母や乳酸菌が、
お味噌を美味しくするために働いてくれてます。
熟成期間が長くなると、お味噌は黒くなります。
「メイラード反応」という
原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して
褐色に変化しているからです。
こちらはそのお味噌の上にたまった汁
『たまり汁』です。
以前、発売しようとしてましたが、
店頭に並ぶことはなかったです(^^;
↓ ↓ ↓
「みそたまりしょうゆ」
ネット上で少々販売しました・・・
もう一度、商品にならないか考えようかなぁ～と
考えてしまうＳｏｙなのでした。
三根地区とうきは方面でした。
写真は朝倉あたりの配達風景です。
そろそろ春の花達も、
終わりそうですね。
風に舞う花びらと一緒に揺れる
新緑がきれいな季節になってきました。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
工場の方は、
加工品に使うために熟成させている
『無添加みそ』を
樽から出しました。
３年間熟成させたものになります。
そのままも販売しておりますが、
「はちみつみそ」や「みそだれ」等の
加工品に使います。
お味噌の３つの発酵のお話は
以前お伝えしましたが、
樽の中では酵母や乳酸菌が、
お味噌を美味しくするために働いてくれてます。
熟成期間が長くなると、お味噌は黒くなります。
「メイラード反応」という
原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して
褐色に変化しているからです。
こちらはそのお味噌の上にたまった汁
『たまり汁』です。
以前、発売しようとしてましたが、
店頭に並ぶことはなかったです(^^;
↓ ↓ ↓
「みそたまりしょうゆ」
ネット上で少々販売しました・・・
もう一度、商品にならないか考えようかなぁ～と
考えてしまうＳｏｙなのでした。
【今日の配達】仕込み2日目＠みその種類
今日は仕込み２日目
今週は仕込み中なので、
麹さんの側で一晩過ごしたいと思います。
蒸して種麹をふった
お米や麦は、
ムロブタという木箱で眠っています。
正確には成長中ヽ(｡・｀ω´･)ﾉ
お部屋の温度は
３０～３５℃ですが、
麹たちの温度は、
もう少し高くなります。
明日は、「手入れ」といって、
ほぐす作業を朝と夕方２回します。
生麹のお渡しは４月２７日（木）１３時から・・・
ご予約のお客様は、お迎えをお願いいたします。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
みなさんは何のお味噌を使われていますか？
今日はお味噌の種類のお話です。
イデマンで販売しているのは、
調合みそ（米と麦の合わせみそ）
麦みそ
米みそですが、
全国には、豆みそといった
いわゆる八丁みそや、
ダシの入ったおみそもございます。
一言で米みそといっても、
甘みそ（白・赤）
甘口みそ（淡色・赤）
辛口みそ（淡色・赤）
がございます。
みその味は、
用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合（こうじ歩合）、
および塩分量によって違ってきます。
寒い地域は辛口みそが多く造られます。
「みそ」とひと言でまとめても
種類や味も様々。
イデマンの無添加みそは、
大豆の量に対して
かなりの割合の麹を使っています。
甘みと独特の香りが自慢の
無添加みそです。
最近では、生麹をお求めになられて、
ご自宅でお味噌を作られる方も増えました。
手前味噌に挑戦されてみませんか？
みそ作り体験のお手伝いの様子はこちら＞＞＞
みそ作り１日体験教室の様子はこちら＞＞＞
今週は仕込み中なので、
麹さんの側で一晩過ごしたいと思います。
蒸して種麹をふった
お米や麦は、
ムロブタという木箱で眠っています。
正確には成長中ヽ(｡・｀ω´･)ﾉ
お部屋の温度は
３０～３５℃ですが、
麹たちの温度は、
もう少し高くなります。
明日は、「手入れ」といって、
ほぐす作業を朝と夕方２回します。
生麹のお渡しは４月２７日（木）１３時から・・・
ご予約のお客様は、お迎えをお願いいたします。
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みなさんは何のお味噌を使われていますか？
今日はお味噌の種類のお話です。
イデマンで販売しているのは、
調合みそ（米と麦の合わせみそ）
麦みそ
米みそですが、
全国には、豆みそといった
いわゆる八丁みそや、
ダシの入ったおみそもございます。
一言で米みそといっても、
甘みそ（白・赤）
甘口みそ（淡色・赤）
辛口みそ（淡色・赤）
がございます。
みその味は、
用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合（こうじ歩合）、
および塩分量によって違ってきます。
寒い地域は辛口みそが多く造られます。
「みそ」とひと言でまとめても
種類や味も様々。
イデマンの無添加みそは、
大豆の量に対して
かなりの割合の麹を使っています。
甘みと独特の香りが自慢の
無添加みそです。
最近では、生麹をお求めになられて、
ご自宅でお味噌を作られる方も増えました。
手前味噌に挑戦されてみませんか？
みそ作り体験のお手伝いの様子はこちら＞＞＞
みそ作り１日体験教室の様子はこちら＞＞＞
《お客様のうちごはん》手前みそ
お客様の投稿《うちごはんシリーズ》
第２１弾は・・・
「手前みそ」です。
昨年、イデマンの生麹をご購入いただいた
東京のお客様より、
完成したお味噌の写真が届きました。
なんでも、仕込み工程を変えて実験的に2種類
作られたそうです。
左：倉庫味噌
設置場所 倉庫（北側）
重石無し、天地返しなしの放置熟成
状態
表面の色は濃くて熟成感はあるが中はマメの形が粗く残っていた
右：キッチン味噌
設置場所 キッチン兼居間（南側）の片隅
重石有り ４月に天地返し
日々美味しくなれよと声をかけて熟成
状態
もろみ液が上澄みにある 色は全体的に薄く均一
天地返しで塩を加えたので 塩味が濃いが柔らかい
見た目の色味はだいぶん変わっていますが、
大差まではなかったそうです。
お客様は色々な「発酵」を楽しまれています(^^)
『発酵マニアの 日々の暮らし』というBlogも書かれてますよ～
↓ ↓ ↓
http://blogs.yahoo.co.jp/sp_hiro369/68973794.html
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
実はみそソムリエ♪Ｓｏｙのお話
■お味噌の天地返しについて
みそは、米、（麦）、大豆、こうじ、塩が原料。
お味噌は熟成中、こうじ菌や酵母の働きによって、
分解、発酵が行われます。
天地返しはみそに空気をふれさせ、
発酵を促すことが目的。
空気に多くふれさせることで、
微生物の働きを活発になります。
「天地返し」は、
必ずやらなくてはいけないものではありませんが、
発酵を促し、よりお味噌の風味が増します。
保存容器の外側と中心や上下で
熟成にムラが出てしまうので、
全体を均一に熟成させるためにも
１～２ヶ月後に１度返してあげる事をおススメします。
■お味噌の出てきた白いもの
熟成してきたお味噌に見られる「白いもの」
カビ？！のようにも見えますが、これは
旨味成分であるアミノ酸の一種『チロシン』です。
L-チロシンは、良質なたんぱく質から作られる
アミノ酸の一種です。
必須アミノ酸ではありませんが、
ランクの高い神経伝達物質で、
脳の正常な活動を高める重要なアミノ酸です。
チーズから発見されたため、
それを意味するギリシャ語の tyros から tyrosine と名付けられました。
今ではサプリメントとしても
販売されてます。
身近なところでは、
タケノコ水煮を切ると白い粉のようなものが
あらわれます。
あれもチロシンが析出したものなんですよ！
なので美味しくいただけま～す
※関連記事
「みそとたけのこの共通点」＞＞＞
「無添加みその熟成期間のお話」＞＞＞
「お味噌の３つの発酵のお話はこちら」＞＞＞
木樽のお話はこちら＞＞＞
「言葉の大切さ」はこちら
第２１弾は・・・
「手前みそ」です。
昨年、イデマンの生麹をご購入いただいた
東京のお客様より、
完成したお味噌の写真が届きました。
なんでも、仕込み工程を変えて実験的に2種類
作られたそうです。
左：倉庫味噌
設置場所 倉庫（北側）
重石無し、天地返しなしの放置熟成
状態
表面の色は濃くて熟成感はあるが中はマメの形が粗く残っていた
右：キッチン味噌
設置場所 キッチン兼居間（南側）の片隅
重石有り ４月に天地返し
日々美味しくなれよと声をかけて熟成
状態
もろみ液が上澄みにある 色は全体的に薄く均一
天地返しで塩を加えたので 塩味が濃いが柔らかい
見た目の色味はだいぶん変わっていますが、
大差まではなかったそうです。
お客様は色々な「発酵」を楽しまれています(^^)
『発酵マニアの 日々の暮らし』というBlogも書かれてますよ～
↓ ↓ ↓
http://blogs.yahoo.co.jp/sp_hiro369/68973794.html
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実はみそソムリエ♪Ｓｏｙのお話
■お味噌の天地返しについて
みそは、米、（麦）、大豆、こうじ、塩が原料。
お味噌は熟成中、こうじ菌や酵母の働きによって、
分解、発酵が行われます。
天地返しはみそに空気をふれさせ、
発酵を促すことが目的。
空気に多くふれさせることで、
微生物の働きを活発になります。
「天地返し」は、
必ずやらなくてはいけないものではありませんが、
発酵を促し、よりお味噌の風味が増します。
保存容器の外側と中心や上下で
熟成にムラが出てしまうので、
全体を均一に熟成させるためにも
１～２ヶ月後に１度返してあげる事をおススメします。
■お味噌の出てきた白いもの
熟成してきたお味噌に見られる「白いもの」
カビ？！のようにも見えますが、これは
旨味成分であるアミノ酸の一種『チロシン』です。
L-チロシンは、良質なたんぱく質から作られる
アミノ酸の一種です。
必須アミノ酸ではありませんが、
ランクの高い神経伝達物質で、
脳の正常な活動を高める重要なアミノ酸です。
チーズから発見されたため、
それを意味するギリシャ語の tyros から tyrosine と名付けられました。
今ではサプリメントとしても
販売されてます。
身近なところでは、
タケノコ水煮を切ると白い粉のようなものが
あらわれます。
あれもチロシンが析出したものなんですよ！
なので美味しくいただけま～す
※関連記事
「みそとたけのこの共通点」＞＞＞
「無添加みその熟成期間のお話」＞＞＞
「お味噌の３つの発酵のお話はこちら」＞＞＞
木樽のお話はこちら＞＞＞
「言葉の大切さ」はこちら
醗酵食のいろいろ
今日は醗酵食品のお話です。
みなさんはどれ位、
醗酵食品を知っていますか？
私たちの食生活では、知らず知らずのうちに
発酵食品を口にしています。
発酵には、顕微鏡でしか見ることのできない
微生物が大きく関わっていて、
微生物は、食材に含まれるでんぷんや糖、タンパク質などを
分解、合成し、新たな成分を作りあげてくれます。
この代謝活動が「発酵」で、
これにより人間にとって有用な食べ物と
変化させてくれたのが「醗酵食品」です。
和風調味料の分野では
まず『醤油』
大豆を麹菌、酵母で発酵させたもの
『みそ』
大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
『醸造酢』
酒類が酢酸発酵
少し前にブームになった
『塩麹』は
麹と塩、水を混ぜて発酵
『しょうゆ麹』は
大豆を麹菌、酵母で発酵させた醤油と麹を発酵
洋風の酢には
『ヴィネガー』があり、
代表的なものは「バルサミコ酢」が知られています。
製造方法は果物(ブドウ・イチジク等)を
発酵させたものです。
お酒の分野では
『日本酒』は
お米を麹菌と清酒酵母で発酵
『ワイン』は、
葡萄をワイン酵母で発酵
『焼酎』は
発酵酒の蒸留酒
『ビール』は
麦芽をビール酵母で発酵
『泡盛』は
黒麹を発酵
『甘酒』は
麹菌と乳酸菌の発酵
『マッコリ（どぐろく）』は
麹菌と乳酸菌の発酵
韓国みそ『テンジャン』と『チョングッチャン』は、
大豆に枯草菌を加えて発酵
テンジャンは醗酵期間が長く、
チョングッチャンは短いとの差だそうです。
中国の調味料である『豆板醤』は、
ソラマメ、大豆、米などを麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。
さらに唐辛子を加え数ヶ月～数年熟成させたものです。
韓国の『コチュジャン』（唐辛子味噌）は、
もち米麹、唐辛子の粉などを発酵させたもの。
漬け物の分野では、
『キムチ』『ピクルス』『ぬか漬け』などがあります。
キャベツで作る『サワークラフト』もこの分野に分類され
乳酸醗酵という作用で美味しくなった食品です。
『メンマ』もタケノコを乳酸醗酵させたものです。
その他では『納豆』は
大豆を納豆菌で醗酵。
魚介類系にも醗酵食品はあります。
『イカの塩辛』は
塩漬けにし、酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵、
熟成させたもの
『アンチョビ』は、
かたくちイワシを塩漬け発酵させたもの
『魚醤油（ナンプラー）』
カタクチイワシやサバなどを原料とし、
好気性細菌の働きで発酵させたもの
『かつお節』も
麹カビで作るので醗酵食品なんです。
肉類では
『サラミ』や『ペパロニ』
酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵
穀物の分野では、
『パン』は
パン酵母（イースト菌）のアルコール発酵
乳酸菌の分野では、
『チーズ』や『クリームチーズ』は
乳酸菌で発酵
『醗酵バター』は
生クリームを乳酸発酵
『ヨーグルト』は
乳酸菌で発酵
まだまだたくさんありますよ。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ではなぜ、昔の人はなぜ醗酵させたのでしょうか。
●理由ひとつ目は、「美味しいから」
微生物の力によって、食材の澱粉や糖、
タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分を
作りだします。
●理由ふたつ目は、「栄養価が高くなるから」
薬がなかった時代には、
発酵食品が体力をつけるために重宝されていたと
言われています。
醗酵過程での酵素の働きにより、
様々な栄養成分が生み出され、
栄養価の高い食品に生まれ変わるんです。
「甘酒」は病院の点滴と
同じ成分なんですよ～。
●理由みっつ目は、「食材の保存性が向上するから」
冷蔵庫や冷凍庫などがなかった時代には、
食材を乾燥させたり塩に漬けこんで保存してきました。
醗酵食品も塩を使うことが多いのですが、
人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、
人間に有害となる腐敗菌を抑えて
保存性を良くする力を持っています。
そんな醗酵食品ですが、
なんでも摂り過ぎはよくありません!!!
過剰に摂りすぎることなく、
少しずつを毎日の食生活に
取り入れたいものですね。
みなさんはどれ位、
醗酵食品を知っていますか？
私たちの食生活では、知らず知らずのうちに
発酵食品を口にしています。
発酵には、顕微鏡でしか見ることのできない
微生物が大きく関わっていて、
微生物は、食材に含まれるでんぷんや糖、タンパク質などを
分解、合成し、新たな成分を作りあげてくれます。
この代謝活動が「発酵」で、
これにより人間にとって有用な食べ物と
変化させてくれたのが「醗酵食品」です。
和風調味料の分野では
まず『醤油』
大豆を麹菌、酵母で発酵させたもの
『みそ』
大豆を麹菌、酵母、乳酸菌で発酵
『醸造酢』
酒類が酢酸発酵
少し前にブームになった
『塩麹』は
麹と塩、水を混ぜて発酵
『しょうゆ麹』は
大豆を麹菌、酵母で発酵させた醤油と麹を発酵
洋風の酢には
『ヴィネガー』があり、
代表的なものは「バルサミコ酢」が知られています。
製造方法は果物(ブドウ・イチジク等)を
発酵させたものです。
お酒の分野では
『日本酒』は
お米を麹菌と清酒酵母で発酵
『ワイン』は、
葡萄をワイン酵母で発酵
『焼酎』は
発酵酒の蒸留酒
『ビール』は
麦芽をビール酵母で発酵
『泡盛』は
黒麹を発酵
『甘酒』は
麹菌と乳酸菌の発酵
『マッコリ（どぐろく）』は
麹菌と乳酸菌の発酵
韓国みそ『テンジャン』と『チョングッチャン』は、
大豆に枯草菌を加えて発酵
テンジャンは醗酵期間が長く、
チョングッチャンは短いとの差だそうです。
中国の調味料である『豆板醤』は、
ソラマメ、大豆、米などを麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。
さらに唐辛子を加え数ヶ月～数年熟成させたものです。
韓国の『コチュジャン』（唐辛子味噌）は、
もち米麹、唐辛子の粉などを発酵させたもの。
漬け物の分野では、
『キムチ』『ピクルス』『ぬか漬け』などがあります。
キャベツで作る『サワークラフト』もこの分野に分類され
乳酸醗酵という作用で美味しくなった食品です。
『メンマ』もタケノコを乳酸醗酵させたものです。
その他では『納豆』は
大豆を納豆菌で醗酵。
魚介類系にも醗酵食品はあります。
『イカの塩辛』は
塩漬けにし、酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵、
熟成させたもの
『アンチョビ』は、
かたくちイワシを塩漬け発酵させたもの
『魚醤油（ナンプラー）』
カタクチイワシやサバなどを原料とし、
好気性細菌の働きで発酵させたもの
『かつお節』も
麹カビで作るので醗酵食品なんです。
肉類では
『サラミ』や『ペパロニ』
酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵
穀物の分野では、
『パン』は
パン酵母（イースト菌）のアルコール発酵
乳酸菌の分野では、
『チーズ』や『クリームチーズ』は
乳酸菌で発酵
『醗酵バター』は
生クリームを乳酸発酵
『ヨーグルト』は
乳酸菌で発酵
まだまだたくさんありますよ。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
ではなぜ、昔の人はなぜ醗酵させたのでしょうか。
●理由ひとつ目は、「美味しいから」
微生物の力によって、食材の澱粉や糖、
タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分を
作りだします。
●理由ふたつ目は、「栄養価が高くなるから」
薬がなかった時代には、
発酵食品が体力をつけるために重宝されていたと
言われています。
醗酵過程での酵素の働きにより、
様々な栄養成分が生み出され、
栄養価の高い食品に生まれ変わるんです。
「甘酒」は病院の点滴と
同じ成分なんですよ～。
●理由みっつ目は、「食材の保存性が向上するから」
冷蔵庫や冷凍庫などがなかった時代には、
食材を乾燥させたり塩に漬けこんで保存してきました。
醗酵食品も塩を使うことが多いのですが、
人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、
人間に有害となる腐敗菌を抑えて
保存性を良くする力を持っています。
そんな醗酵食品ですが、
なんでも摂り過ぎはよくありません!!!
過剰に摂りすぎることなく、
少しずつを毎日の食生活に
取り入れたいものですね。
今日は「大豆の機能性成分」のお勉強に
今日は、「しょうゆ・みそにはかかせない」
『大豆』の事をもっと勉強するために、
佐賀まで行ってきました。
●一人目の講師の先生は、
佐賀大学 農学部准教授
永尾晃治先生でした。
先生は、
「大豆の機能性と生活習慣病の予防と改善」というテーマでした。
現在、医療的にも社会経済的にも
問題になっている
「メタボリックシンドローム」に、
大豆の機能がいかに働いているかを
お話してくださいました。
日本人は、昔から大豆を食べ続けているので、
海外の方よりも腸内細菌が作りやすかったり、
大豆タンパク質が、
心臓病のリスクを大幅に下げたり、
更年期障害の症状を抑えたり・・・
様々なデータ結果があり、
大豆を扱う生産者としては、
お客様にその素晴らしい大豆の機能を
お知らせする義務があるようにさえ感じました。
●二人目の講師の先生は、
農業・食品産業技術総合研究機構
沖 智之先生でした。
略して「農研機構」という機関で開発した
黒大豆「クロダマル」のお話でした。
一般的な黄色大豆よりも、
アントシアニンや
プロアントシアニジン（ポリフェノールの１種）が多い
黒大豆（＝黒豆）
黒豆といえば「丹波」が有名ですが、
温暖な九州でも栽培が出来る品種を
2004年に開発されました。
一般成分は、黄色大豆と同じですが、
皮の部分のさらに栄養があるので、
これからますますの開発が期待されています。
お菓子や煮豆だけでなく、
お味噌にも使えないかなぁ～とか、
まだまだ、作付面積も少ないのですが、
将来的には増えていくのかもしれません。
知らないよりは、
知っていた方が役に立つ豆知識を、
お知らせしていけたらなと思ってます。
『大豆』の事をもっと勉強するために、
佐賀まで行ってきました。
●一人目の講師の先生は、
佐賀大学 農学部准教授
永尾晃治先生でした。
先生は、
「大豆の機能性と生活習慣病の予防と改善」というテーマでした。
現在、医療的にも社会経済的にも
問題になっている
「メタボリックシンドローム」に、
大豆の機能がいかに働いているかを
お話してくださいました。
日本人は、昔から大豆を食べ続けているので、
海外の方よりも腸内細菌が作りやすかったり、
大豆タンパク質が、
心臓病のリスクを大幅に下げたり、
更年期障害の症状を抑えたり・・・
様々なデータ結果があり、
大豆を扱う生産者としては、
お客様にその素晴らしい大豆の機能を
お知らせする義務があるようにさえ感じました。
●二人目の講師の先生は、
農業・食品産業技術総合研究機構
沖 智之先生でした。
略して「農研機構」という機関で開発した
黒大豆「クロダマル」のお話でした。
一般的な黄色大豆よりも、
アントシアニンや
プロアントシアニジン（ポリフェノールの１種）が多い
黒大豆（＝黒豆）
黒豆といえば「丹波」が有名ですが、
温暖な九州でも栽培が出来る品種を
2004年に開発されました。
一般成分は、黄色大豆と同じですが、
皮の部分のさらに栄養があるので、
これからますますの開発が期待されています。
お菓子や煮豆だけでなく、
お味噌にも使えないかなぁ～とか、
まだまだ、作付面積も少ないのですが、
将来的には増えていくのかもしれません。
知らないよりは、
知っていた方が役に立つ豆知識を、
お知らせしていけたらなと思ってます。
みそソムリエ試験の裏話
先月、東京で「みそソムリエ」の
試験を受けてまいりました。
そして先日、
無事「合格」したのですが、
その時のお話をちょこっと(*｡・ω‐)
まず半日講義をうけました。
味噌の歴史や、栄養のお話、
味噌と作り方などなど・・・
そして、「５種類の味噌汁の汁審」
お酒は利き酒というのですが、
味噌汁は・・・「汁審」って言うんですよ～(〃' ')
日本全国のどのお味噌かが、
お湯に溶かれているのを判定する試験です。
その後、
日本全国の３０種の味噌をテイスティング～
土地土地で塩気も原料も違うんですが、
大半は米みそなんですよ～
一度にまとめての味噌の味をみる機会って
そう滅多にないので、
勉強になりましたが、
でも・・・やっぱり、
そのままは、しょっぱかったです(´*д*｀)ﾉ
水、水でした～Σ(・ω・*ﾉ)ﾉ !!
もうひとつの試験は、
「８種類をきき味噌」
でした。
そして最後は、
筆記試験をして
感想文書いて・・・
テイスティングに使ったお味噌もらって
帰りましたぁ～
これからは、このブログ内で、
「みそソムリエ」として、
おみその良さを広げていけたらいいなと
思ってますヽ(*´∇｀*)ﾉ
試験を受けてまいりました。
そして先日、
無事「合格」したのですが、
その時のお話をちょこっと(*｡・ω‐)
まず半日講義をうけました。
味噌の歴史や、栄養のお話、
味噌と作り方などなど・・・
そして、「５種類の味噌汁の汁審」
お酒は利き酒というのですが、
味噌汁は・・・「汁審」って言うんですよ～(〃' ')
日本全国のどのお味噌かが、
お湯に溶かれているのを判定する試験です。
その後、
日本全国の３０種の味噌をテイスティング～
土地土地で塩気も原料も違うんですが、
大半は米みそなんですよ～
一度にまとめての味噌の味をみる機会って
そう滅多にないので、
勉強になりましたが、
でも・・・やっぱり、
そのままは、しょっぱかったです(´*д*｀)ﾉ
水、水でした～Σ(・ω・*ﾉ)ﾉ !!
もうひとつの試験は、
「８種類をきき味噌」
でした。
そして最後は、
筆記試験をして
感想文書いて・・・
テイスティングに使ったお味噌もらって
帰りましたぁ～
これからは、このブログ内で、
「みそソムリエ」として、
おみその良さを広げていけたらいいなと
思ってますヽ(*´∇｀*)ﾉ
味噌ソムリエに合格しました
先月、東京に行きました。
までは、ブログでも、Facebookでも
お知らせしてたんですが、
実は・・・
『味噌ソムリエ』の試験を
受けるために上京してました(*'▽＾)ъ
落ちたら恥ずかしいので・・・
結果が出てからと思っていましたが・・・
昨日通知が来て
合格できましたぁ～ (〃'∇'〃)ゝｴﾍﾍ
先日、経営革新の承認をいただいたんですが、
計画の中には、
イデマンでの「味噌作り教室」なども
計画しております。
文化サークルでしていた
「麹教室」のようなことも
合わせて計画の中に入れてます！
みなさんと一緒に発酵食の良さを楽しんでいきたい、
また、お味噌の良さを多くの方に伝えれるように
これからもますます勉強して行きたいと思います。
までは、ブログでも、Facebookでも
お知らせしてたんですが、
実は・・・
『味噌ソムリエ』の試験を
受けるために上京してました(*'▽＾)ъ
落ちたら恥ずかしいので・・・
結果が出てからと思っていましたが・・・
昨日通知が来て
合格できましたぁ～ (〃'∇'〃)ゝｴﾍﾍ
先日、経営革新の承認をいただいたんですが、
計画の中には、
イデマンでの「味噌作り教室」なども
計画しております。
文化サークルでしていた
「麹教室」のようなことも
合わせて計画の中に入れてます！
みなさんと一緒に発酵食の良さを楽しんでいきたい、
また、お味噌の良さを多くの方に伝えれるように
これからもますます勉強して行きたいと思います。
