吉野ヶ里町のイデマン醤油味噌醸造元
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おみその「３つの発酵」のお話
2013年11月08日
昨日、今年４月に仕込んだ無添加みそを
木樽から出しました。
今回のおみそのお話は・・・
『お味噌の３段階の発酵』です。
お味噌を作るには３段階で発酵しています。
●１回目は・・・
今月号のイデ萬新聞で、紹介していますが、
麹の酵素による分解です。
ここで酵素が原料である米や大豆に働くことで、
微生物「酵母」が
働いて、「ブドウ糖」を作りだしたり、
「アミノ酸」を作りだしたりします。
詳しくは今月号のイデ萬新聞を＞＞＞
●２回目は・・・
主発酵「酵母の発酵」です。
もともと、木樽や蔵にも住み着いている
「酵母」ですが、
酵素によって作られた「ブドウ糖」を食べて、
微生物＝酵母が増えていきます。
発酵することで、
味噌の香味形成に重要な役割を
果たしてくれます。
また、みそ醸造において重要な役割の
「乳酸菌」もＰＨを低下させたり、
酵母の住みやすい環境を作ったり、
塩慣れさせたり・・・などと
大忙しです！
●３回目は・・・
熟成です。
微生物の生体作用でおこる発酵とは違い、
化学反応的な化合、分解、重合などによって、
成分の変化が起こるのです。
２段階目の発酵時に生成された
様々な物質（エチルアルコール等）が、
新たにアミノ酸などと結合することで、
みその美しい色であったり、
香りであったり、
深い旨味・味わいが作られます。
「酵母」や「乳酸菌」は３ヶ月程度がピーク
あとは、『熟成』期間でお味噌がかわります。
反応が進むと「メイラード反応」といって、
糖とアミノ酸が結合して、
「メラノイジン」という物質が出来て、
お味噌が茶色っぽくなりますが、
これがまた、
抗酸化作用が期待出来て、
アンチエイジングにも期待大なんです！！！
と、これはまたのお話で・・・
イデマン無添加みそはこちら＞＞＞
木樽から出しました。
今回のおみそのお話は・・・
『お味噌の３段階の発酵』です。
お味噌を作るには３段階で発酵しています。
●１回目は・・・
今月号のイデ萬新聞で、紹介していますが、
麹の酵素による分解です。
ここで酵素が原料である米や大豆に働くことで、
微生物「酵母」が
働いて、「ブドウ糖」を作りだしたり、
「アミノ酸」を作りだしたりします。
詳しくは今月号のイデ萬新聞を＞＞＞
●２回目は・・・
主発酵「酵母の発酵」です。
もともと、木樽や蔵にも住み着いている
「酵母」ですが、
酵素によって作られた「ブドウ糖」を食べて、
微生物＝酵母が増えていきます。
発酵することで、
味噌の香味形成に重要な役割を
果たしてくれます。
また、みそ醸造において重要な役割の
「乳酸菌」もＰＨを低下させたり、
酵母の住みやすい環境を作ったり、
塩慣れさせたり・・・などと
大忙しです！
●３回目は・・・
熟成です。
微生物の生体作用でおこる発酵とは違い、
化学反応的な化合、分解、重合などによって、
成分の変化が起こるのです。
２段階目の発酵時に生成された
様々な物質（エチルアルコール等）が、
新たにアミノ酸などと結合することで、
みその美しい色であったり、
香りであったり、
深い旨味・味わいが作られます。
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あとは、『熟成』期間でお味噌がかわります。
反応が進むと「メイラード反応」といって、
糖とアミノ酸が結合して、
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お味噌が茶色っぽくなりますが、
これがまた、
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