吉野ヶ里町のイデマン醤油味噌醸造元
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お客様分の麹仕込み２日目～引き込み＆種麹散布
2017年02月28日
昨日からお客様分の麹の仕込みに入りました。
原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、ムロに入れる前の人肌に下げているところです。
米は普段食卓に並ぶお米と同じくらいの
精米歩合で仕込んでおります。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
「今日は混ぜてすぐのお味噌は塩辛い？」
ってお話です。
「塩角がとれる＝まろやかになる」という
言い方をしますが、
お味噌であったり、塩麹であったり
また醤油も、
最初は塩気を強く感じて
舌の上で塩味がピリッと来るような感じがあります。
これは作ってすぐだから、
塩が溶けてないって訳ではありません。
微生物の持つ酵素分解によって、
原料物質が分解化合して、様々な物質が形成されて、
味が複雑にまろなやになじみます。
例えば・・・
麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、
甘味成分を持つグルコース（ブドウ糖）、
オリゴ糖が生成されます。
また、たん白質は、
旨味成分となるグルタミン酸やアミノ酸となります。
そして、乳酸菌によって、
乳酸が生成されpHが下がり（酸度が上がり）酸味が加わり、
青臭さが抑えられます。
もう少し詳しい記事はこちら＞＞＞
発酵により、塩気の感じ方が変わるって
酵素の力ってほんとすごいですよね～
原料を蒸し、
種麹を散布して、
麹ムロへ“引き込む”工程でした。
蒸した後、ムロに入れる前の人肌に下げているところです。
米は普段食卓に並ぶお米と同じくらいの
精米歩合で仕込んでおります。
４８時間のお世話にスタートです
この仕込み分は、
予約で一杯となっております。
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「今日は混ぜてすぐのお味噌は塩辛い？」
ってお話です。
「塩角がとれる＝まろやかになる」という
言い方をしますが、
お味噌であったり、塩麹であったり
また醤油も、
最初は塩気を強く感じて
舌の上で塩味がピリッと来るような感じがあります。
これは作ってすぐだから、
塩が溶けてないって訳ではありません。
微生物の持つ酵素分解によって、
原料物質が分解化合して、様々な物質が形成されて、
味が複雑にまろなやになじみます。
例えば・・・
麹菌の酵素によって、デンプンが分解され、
甘味成分を持つグルコース（ブドウ糖）、
オリゴ糖が生成されます。
また、たん白質は、
旨味成分となるグルタミン酸やアミノ酸となります。
そして、乳酸菌によって、
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ＪＦ佐賀有明海直販所『まえうみ』さんのお引越し
2024年GW営業時間
「創意工夫功労者賞」受賞
お客様販売分の麹の仕込み～5月分の予約案内
お客様販売分の麹の仕込み～4月分の予約案内
お客様販売分の麹の仕込み～1月追加分＆2月分の予約案内
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